Skelettmuskelkontraktion ist ein Prozess, der Energie erfordert. Um die mechanische Arbeit der Kontraktion abzuschließen, verwenden Actin und Myosin die chemische Energie des Moleküladenosintriphosphats (Atp). Atp wird in den Muskelzellen von gespeichertem Polysaccharidglycogen, ein komplexes Kohlenhydrat synthetisiert, das aus Hunderten von kovalent verbundenen Glukosemolekülen besteht (Monosaccharide oder einfache Kohlenhydrate). In Arbeitsmuskel ist Glukose von den Glycogenreserven freigegeben und eine metabolische Bahn einträgt, die Glykolyse genannt wird. In diesem Prozess wird Glukose zerlegt und die Energie, die in seiner chemischen Bindung enthalten wird, wird verwendet, um Atp zu synthetisieren. Die Nettoproduktion von Atp hängt vom Niveau des Sauerstoffes den Muskel erreichend ab. Unter anaeroben Bedingungen (anaerobe Bedingungen), werden die glykolytischen Produkte in Milchsäure umgewandelt und verhältnismäßig weniger Atp produzieren. Unter aeroben Bedingungen (aerobe Bedingungen), tragen glykolytische Produkte die zweite Bahn, nämlich Zitronensäurenzyklus ein, und eine große Menge Atp wird durch oxydierende Phosphorylierung synthetisiert.
Zusätzlich zu den Kohlenhydraten stellt Fett auch viel Energie für Muskeln zur Verfügung. Fett wird im Körper in Form von Triglyzeriden gespeichert (alias Triglyzeride). Triglyzeride werden aus drei Fettsäuremolekülen (apolare Kohlenwasserstoffkette mit polarer Carboxylgruppe bei einem Ende) kombiniert mit einem Glyzerinmolekül verfasst. Wenn Energieerzeugung fette Absetzung erfordert, werden Fettsäuren von den Triglyzeridmolekülen, ein Prozess freigegeben, der Fettsäuremobilisierung genannt wird. Fettsäuren werden in kleinere Moleküle aufgegliedert, die den Zitronensäurenzyklus eintragen und Atp durch oxydierende Phosphorylierung synthetisieren können. Deshalb unter Verwendung des Fettes, Energie erfordert zu erhalten Sauerstoff.
Ein wichtiges Protein von Muskelzellen ist Sauerstoffbindeproteinmyohämatin. Myohämatin absorbiert Sauerstoff vom Blut (transportiert durch das verbundene Sauerstoffbindeproteinhämoglobin) und speichert ihn in den Muskelzellen für oxydierenden Metabolismus. Die Struktur des Myohämatins umfasst eine nicht Proteingruppe nannte Hemering. Der Hemering besteht aus einem Porphyrinmolekül, das zu einem Eisenatom gesprungen wird. Eisenatome sind für die Schwergängigkeit des Sauerstoffes zum Myohämatin verantwortlich, und es gibt zwei mögliche Oxidationsstufen: verringerte Eisenform (Fe2 +) und oxidierte Eisenform (Fe3 +). In können Fe2 + Zustand, Eisen an Sauerstoff (und andere Moleküle) binden. Jedoch verhindert die Oxidation von Eisenatomen zu Fe3 + Sauerstoffschwergängigkeit.
Post mortem Muskel
Sobald das Leben des Tieres vorbei ist, stoppt der Prozess des Beibehaltens des Lebens langsam, mit dem Ergebnis der signifikanten Veränderungen in den post mortem (post mortem) Muskeln. Diese Änderungen stellen die Umwandlung von Muskel zu Fleisch dar.
PH-Veränderung
Normalerweise nach Tod, wird der Muskel säurehaltiger (pH-Abnahmen). Wenn ein Tier Blut nach Gemetzel (ein Prozess genannt Blutverlust) verliert, haben Muskelzellen nicht mehr Sauerstoff, und anaerobe Glykolyse wird der einzige verfügbare Modus der Energieerzeugung. Deshalb wird Glycogenspeicher vollständig in Milchsäure umgewandelt, und dann fängt Milchsäure an, mit dem Ergebnis einer Abnahme an Ph., der pH von lebenden Muskelabnahmen von ungefähr 7,2 an physiologischem pH bis ungefähr 5,5 im allgemeinen anzusammeln am post mortem Fleisch (genannt abschließenden pH).
Proteinänderung
Wenn die Energiereserve erschöpft wird, verlieren myofibrillin, Actin und Myosin Ausdehnung und der Muskel wird steif. Diese Bedingung wird häufig rigor mortis genannt. Die Zeit erforderte, damit ein Tier rigor mortis abhängt in großem Maße von den Spezies (zum Beispiel, nehmen Vieh und Schafe längeres als Schweine), kommt, auf die die Rate der Körper bei der normalen Körpertemperatur (der Prozess ist bei den niedrigeren Temperaturen langsamer) abkühlt, und vom Druck, der durch das Tier vor Gemetzel erfahren wird.
Schließlich fängt die Härte des Muskelgewebes an, wegen der enzymatischen Aufspaltung von Strukturproteinen (d.h. Kollagen) zu verringern die Myone zusammenhalten. Dieses Phänomen bekannt als die Regression der Steifheit, die für einige Wochen nach Gemetzel dauern kann. Dieser Prozess wird Fleischaltern genannt. Dieser alternde Effekt macht das Fleisch zarter und köstlich.
Eigenschaften des Fleisches
Chemische und Ernährungszusammensetzung
Unabhängig davon das Tier besteht magerer Muskel normalerweise ungefähr 21% Protein, 73% Wasser, fettem 5% und aus 1% Asche (der Mineralzusammensetzung des Muskels). Diese Zahlen schwanken mit der Fütterung und der Mast von Tieren. Im allgemeinen als fette Zunahmen, der Proteinanteil und Wasserabnahmen. Die Tabelle vergleicht die Ernährungszusammensetzung vieler Fleischwaren.
