Fleisch ist ein allgemeiner Ausdruck verwendet, um die essbaren Teile von tierischen Geweben zu beschreiben und verarbeitet, oder Fertigwaren aus diesen Geweben irgendwie vorbereitet. Fleisch wird normalerweise entsprechend der Art des Beutetiers klassifiziert. Rotes Fleisch bezieht sich auf Fleisch von den Säugetieren, bezieht sich weißes Fleisch auf Fleisch vom Geflügel, beziehen sich Meeresfrüchte auf Fleisch von den Fischen und von den Schalentieren, und Spiel bezieht sich auf Fleisch von normalerweise ungeschulten Tieren. Darüber hinaus wird das am allgemeinsten gegessene Fleisch speziell durch die lebenden Tiere bestimmt, die sie von kommen. Rindfleisch bezieht sich das auf Fleisch des Viehs, des Kalbfleisches der Kälber, des Schweinefleisch der Schweine, des Lamms der Lämmer und des Hammelfleisches der Schafe in zwei Jahren alt. Dieser Abschnitt konzentriert sich auf die letzte Art des roten Fleisches.
Drehungsmuskel in Fleisch
Muskel ist die Hauptkomponente des meisten Fleisches und der Fleischwaren. Andere Komponenten umfassen Bindegewebe, fett (Fettgewebe), Nerven und Blutgefäße, die Muskeln umgeben und einbetten. Deshalb sind die Struktur und die biochemischen Eigenschaften des Muskels die Schlüsselfaktoren, welche die Weise beeinflussen, die, Tiere vor, während und nach Gemetzel behandelt werden, und die Qualität des Fleisches produziert während des Gemetzels.
Muskelstruktur und -funktion
Tiere haben drei verschiedene Arten Muskeln: glatter Muskel, Myocardium und Skelettmuskel. Glatter Muskel existiert im Organsystem einschließlich Verdauungstrakt und reproduktive Fläche, und ist als das Gehäuse der Wurst häufig benutzt. Myocardium ist im Herzen und wird häufig als Fleischwaren gegessen. Jedoch kommen das meiste Fleisch und die Fleischwaren vom Skelettmuskel, der normalerweise zum Knochen befestigt wird. In lebenden Tieren Skelettmuskelhilfen, zum des Körpergewichts auszuüben und zu stützen. Skelettmuskel ist der Fokus der folgenden Diskussion.
Skelettmuskelstruktur
Skelettmuskel wird durch eine Schicht des Bindegewebes genannt das adventitia getrennt. Einzelne Muskeln werden in verschiedene Teile (nannte Muskelbündel), durch eine andere Bindegewebehülle unterteilt, die perimuscle genannt wird. Gruppen von adipocytes, von kleinen Blutgefäßen (Kapillaren) und von Nervenasten können im Bereich zwischen Muskelbündeln gefunden werden. Das Muskelbündel wird weiter in kleinere zylinderförmige Myone (Zellen) von verschiedenen Längen unterteilt, die einzeln in einer dünnen Bindegewebehülle eingewickelt werden, die das myointima genannt wird. Jede Bindegewebehülle im Skelettmuskel wird aus Kollagen, ein Strukturprotein verfasst, das Stärke und Unterstützung für Muskel gewährt.
Die Plasmamembran von Muskelzellen wird myomembrane genannt, das das myoplasm (Muskelzellenzytoplasma) von der extrazellularen Umwelt trennt. Es gibt ungefähr 1000 bis 2000 Myofäserchen im sarcoplasma jedes Myons. Myofäserchen wird aus Actin und Myosin verfasst. Es ist die kleinste Kontraktionseinheit in lebendem Muskel.
Skelettmuskelkontraktion
Skelettmuskelkontraktion ist ein Prozess, der Energie erfordert. Um die mechanische Arbeit der Kontraktion abzuschließen, verwenden Actin und Myosin die chemische Energie des Moleküladenosintriphosphats (Atp). Atp wird in den Muskelzellen von gespeichertem Polysaccharidglycogen, ein komplexes Kohlenhydrat synthetisiert, das aus Hunderten von kovalent verbundenen Glukosemolekülen besteht (Monosaccharide oder einfache Kohlenhydrate). In Arbeitsmuskel ist Glukose von den Glycogenreserven freigegeben und eine metabolische Bahn einträgt, die Glykolyse genannt wird. In diesem Prozess wird Glukose zerlegt und die Energie, die in seiner chemischen Bindung enthalten wird, wird verwendet, um Atp zu synthetisieren. Die Nettoproduktion von Atp hängt vom Niveau des Sauerstoffes den Muskel erreichend ab. Unter anaeroben Bedingungen (anaerobe Bedingungen), werden die glykolytischen Produkte in Milchsäure umgewandelt und verhältnismäßig weniger Atp produzieren. Unter aeroben Bedingungen (aerobe Bedingungen), tragen glykolytische Produkte die zweite Bahn, nämlich Zitronensäurenzyklus ein, und eine große Menge Atp wird durch oxydierende Phosphorylierung synthetisiert.
Zusätzlich zu den Kohlenhydraten stellt Fett auch viel Energie für Muskeln zur Verfügung. Fett wird im Körper in Form von Triglyzeriden gespeichert (alias Triglyzeride). Triglyzeride werden aus drei Fettsäuremolekülen (apolare Kohlenwasserstoffkette mit polarer Carboxylgruppe bei einem Ende) kombiniert mit einem Glyzerinmolekül verfasst. Wenn Energieerzeugung fette Absetzung erfordert, werden Fettsäuren von den Triglyzeridmolekülen, ein Prozess freigegeben, der Fettsäuremobilisierung genannt wird. Fettsäuren werden in kleinere Moleküle aufgegliedert, die den Zitronensäurenzyklus eintragen und Atp durch oxydierende Phosphorylierung synthetisieren können. Deshalb unter Verwendung des Fettes, Energie erfordert zu erhalten Sauerstoff.
Ein wichtiges Protein von Muskelzellen ist Sauerstoffbindeproteinmyohämatin. Myohämatin absorbiert Sauerstoff vom Blut (durch das verbundene Sauerstoffbindeprotein ihn transportiert).
