Zu Beginn des Käseherstellungsprozesses wird die Milch auf die erforderliche Temperatur erhitzt, um das Wachstum von Bakterien zu fördern, die Laktose zu Milchsäure fermentieren.Wird Milch vor der Käseherstellung pasteurisiert, muss sie auf 32 °C gekühlt werden, um das Wachstum der Starterkultur zu fördern.
Ansäuerung und Gerinnung
Die Produktion von Säure in optimaler Geschwindigkeit ist für die Herstellung von Qualitätskäse unerlässlich.Käse lässt sich grob in Joghurt oder Quark unterteilen.
Joghurt wird durch Zugabe von Säure direkt zur Milch hergestellt.Auf diese Weise werden Frischkäsesorten wie Frischkäse hergestellt.Die Zugabe von 1,5 % – 2 % des Starters ist eine gängige Methode, um den pH-Wert der Milch zu senken.Früher war die Zugabe von Starter zu Käsemilch 30-60 Minuten vor der Zugabe von Lab eine gängige Praxis, um den pH-Wert der Milch zu senken und die Funktion von Lab zu verbessern.
Bakterien in Milch können wild sein oder als Starter hinzugefügt werden.Homotypische Bakterien produzieren nur Milchsäure während der Fermentation, während heterotypische Bakterien neben Milchsäure andere Verbindungen wie Alkohole, Aldehyde, Ketone und Kohlendioxid produzieren.Synfermentative Bakterien werden häufig in Käsesorten wie Cheddar verwendet, um den sauren Geschmack zu beseitigen.Heterologe Fermentationsbakterien produzieren eine Vielzahl von Aromen, einschließlich Frucht.Typische Starterkulturen umfassen Lactococcus lactis subsp.Milchsäurestreptococcus oder Speichel-Streptococcus-Unterart.Thermophile Bakterien, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus und Lactobacillus swiss.Hilfskulturen können ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack weiter zu verstärken und die Textur zu verbessern.Diese können Löcher im Käse verursachen.Schimmelpilzsporen können auch bei der Herstellung von reifem Käse der Milch zugesetzt werden.Einige Käsesorten verwenden immer noch Starter;Aufgrund des Risikos einer Bakteriophageninfektion haben viele Menschen diese Praxis jedoch eingestellt.
Als ausgereifte Alternative kann Milch direkt durch Zugabe von Säuren (Milchsäure oder Salzsäure) oder säurebildenden Mitteln (Gluconsäure und Lacton) vorgesäuert werden.Die chemische Säuerung wird hauptsächlich für Käsesorten verwendet, deren Textur wichtiger ist als der Geschmack.Die Säuerungszeit reicht von 5-6 Stunden für Cheddar-Käse bis zu 10-12 Stunden für Schweizer Käse.Der Ziel-pH-Wert variiert in Abhängigkeit von der zu verarbeitenden Käsesorte.Beispielsweise benötigen Schweizer- und Blauschimmelkäse einen pH-Wert von 6,2 – 6,5.
Die Gerinnung ist ein wichtiger Schritt bei der Käsebildung.Wenn Fett vorhanden ist, koaguliert es Casein, um ein Gel zu bilden, das Fett umhüllt.Die meisten Käsesorten (75 %) werden durch Gerinnen mit Lab hergestellt.Gerinnungsmilch enthält Lab, das K-Kasein in Para-K-Kasein und Glykoprotein umwandelt.Es kann Kalbs-Chymosin oder durch mikrobielle Verarbeitung hergestelltes Chymosin verwendet werden.Quark wirkt auf Milchproteine, um Quark zu bilden.Nach der Zugabe von Chymosin wird der Quark 30 Minuten oder länger nicht gerührt.
Das dritte Kondensationsverfahren ist die saure/thermische Kondensation.Dieses Verfahren ist weniger gebräuchlich und wird zur Herstellung von Käse aus Molke oder einer Mischung aus Molke und Magermilch verwendet.